Utjecaj fermentacije s imobiliziranim stanicama kvasca na profil arome i senzorsku kvalitetu rakija proizvedenih iz dviju sorti smokve (ficus carica l.)
Borislav Miličević, Đurđica Ačkar, Jurislav Babić, Antun Jozinović, Mirjana Oroz, Drago Šubarić
https://doi.org/10.18047/poljo.23.1.8 (izvorni znanstveni rad)
PUNI TEKST
Sažetak
Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj fermentacije pomoću imobiliziranih stanica kvasca na aromu i senzorska svojstva destilata proizvedenih od dviju sorti smokve koje se uzgajaju u Republici Hrvatskoj (Petrovača bijela i Petrovača crna). Uzorci destilata proizvedeni su klasičnim postupkom i pomoću imobiliziranih stanica kvasca. Profil arome određen je pomoću GC/FID-a, a senzorska analiza provedena je prema njemačkome DLG modelu. Rezultati su pokazali da postupak s imobiliziranim stanicama kvasca daje destilate s višim udjelom etanola i nižim udjelima estera, ali bolje senzorske kvalitete. Taj postupak ima velik potencijal u proizvodnji visokokvalitetnih voćnih destilata.
Dopisni autor:
Đurđica Ačkar, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska, dackar@ptfos.hr